大胆狂厨-第148部分
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因为，他还得给牛排选好佐餐酒。
一份完整的牛排，应该是由牛排、配菜和蘸料酱汁组成的。
但是，在米其林的厨艺体系里，评审们为了考验厨师，也会让厨师在做好牛排后推荐相应的佐餐酒。
如果厨师推荐的佐餐酒与牛排不搭，那也是会扣分的。
今天关山远出题考验这些人，同样也是打算按照米其林的标准来评判。
所以，季荀他们不仅得会做牛排，还得会挑选佐餐酒。
在烹饪教室的右侧，有两个装满各色洋酒的酒柜。
季荀在腌制牛排的时候，就已经从酒柜里挑选出了中意的佐餐酒，然后倒入醒酒器中一边冰镇，一边醒酒。
众所周知，人们在吃牛排时，总少不了得配一杯红酒。
可是，具体哪种牛排应该配哪种红酒，这就不是一般人能知道的了。
姚禹同样也不太清楚这里面的门道。
他对红酒虽有研究，也只是“业余八段”的水平，与专业的酿酒师、品酒师有着很大的差距。
眼见季荀已经配好了红酒，将牛排端上评审席，姚禹对陆沉鱼道：“你在法国学习了那么多年，知道哪种红酒最配菲力牛排吗？”
陆沉鱼微微扬了扬下巴，说：
“就是季荀选用的那种。”
“产自波尔多地区的‘赤霞珠’干红葡萄酒。”
“这种红酒的酒精度是12。5％，基本采用传统工艺酿造，是芬香浓郁型的果酒，含酒量高，却不沙口。最适合用来搭配奶酪、烤肉和牛排饮用。”
陆沉鱼话音一落，季荀的牛排与红酒也到了五位评审桌前。
这时候，姚禹发现了一个有趣的现象。
季荀的牛排上桌后，关山远、舒望京，还有那位表情刻板的中年女人，都第一时间拿起刀叉去切牛排。
而那位气质儒雅的欧美光头大汉，和那位长得与塞弗很有缘的金发女子，却端起酒杯微微摇晃，似乎是在打量这红酒的成色，又好像是在检查，想要确认季荀端上来的这杯红酒，究竟适不适合用来佐餐。
光头大汉和金发女子看着红酒的目光很柔和，就像是……在看着情人一样。
经过短暂鉴定，两人微微点头，饮了一小口红酒，然后才慢条斯理地拿起刀叉，开始切割牛排。
从这个细节上，姚禹也就看出了一些东西方饮食文化的差异。
尽管同样都是评审，同样都准备点评西餐，但是关山远三人的注意力都放在牛排上，而那两位外籍评审，却会重视餐酒的品质。
季荀的西餐厨艺还远在他的中餐之上，他的做来的牛排，几位评审自然挑不出毛病。
经过一阵品鉴后，关山远对季荀点了点头：“很好，你可以去做下一道菜了。”
季荀过关之后，吴中柳、凌照池等人也陆续把菜品端上评审席。
他们当中，烹饪的牛排都没有大问题，只是在佐餐酒的选择上，没有一人让两位外籍评审满意。
直到，有一位头上绑着花色头巾的厨师将他的菜品端上来时，那两位外籍评审才忽然露出了惊异的神色。
那位金发女子更是饶有兴趣地抬头，看着他用意大利语道：“可以阐述一下，为什么会用这种红酒来搭配牛排吗？”
头上绑着头巾的厨师闻言，也用意大利语道：
“经典基安蒂红酒，原产自佛罗伦萨和锡耶纳之间的丘陵地带。”
“在这个地区用桑娇维塞葡萄酿成的葡萄酒，有着酸度高，单宁适中，风味平衡的特性。珍藏两年后更具有具有红樱桃、泥土和茶的气息。”
“因此，我觉得这种红酒，特别适合用来搭配烤牛排等菜肴。”
那位金发女子顿时露出更加满意的笑容。
这一次，她用有些拗口的中文问道：问：“你对基安蒂红酒了解颇多，以前是在意大利生活过吗？”
头巾厨师点了点头，道：
“我在佛罗伦萨的斯卡纳酒庄待过半年。也在米兰学习生活过三年，不久前刚回国。”
一旁，关山远听他自称刚从意大利回来，也出声问道：“年轻人，你叫什么名字？”
那包着头巾的厨师回答：“我叫秦鸣……”
第240章 三种牛排（下）
秦鸣？
莫非这货以前是学法医的吗？
烹饪教室中，其他厨师听到这个名字不由暗暗吐槽。
在教室二层观战的姚禹也对秦鸣丢了一个【厨艺侦察】过去。
结果显示，秦鸣的厨艺值有lv7（33313。313）之高。
这个量值的厨艺，与俞孟冬、林海泉相比，也差不了多少。换言之就是，这个秦鸣，已然有着接近玉食榜前十的实力。
“看来，能够来参加国厨队选拔的人都不简单啊。”
姚禹心中想着，对袁鹏问道：“这个秦鸣，是什么来头？”
袁鹏此前一直负责着与“备选队员”的联系工作，对于这些厨师的资料都很熟悉。
他说道：
“那个秦鸣，是醋王秦无宓的子侄，21岁，籍贯晋阳。”
“他从小跟着秦无宓学厨，四年前远赴意大利，在米兰和热那亚的‘星厨学院’都进修过。”
“根据我们分析，秦鸣走的路子和陆沉鱼一样，都是先在国内打下基础，再去国外深造，然后回国发展。”
“但不知为什么，三个月前就从米兰星厨学院拿到“3A证书”的他却没有马上回国参加名选赛，而是在名选赛结束后才回来。”
“秦鸣回来后，秦无宓就大力举荐他入选国家队。厨协的几位会长被醋王烦得不行，于是就给了他一个机会。”
姚禹有些惊讶：“没想到他是秦无宓的侄子。”
“也是你那个便宜徒弟秦纤纤的堂弟。”陆沉鱼不无敲打意味地加了句。
姚禹嘴角一抽，说：
“别闹，我什么时候收秦纤纤为徒了？躲那个烦人精都来不及呢。”
“哼，谁知道你是怎么想的。”陆沉鱼轻哼，傲娇而又俏皮。
评审席那边，关山远听秦鸣自报家门后也想起他是谁了。
当即，关山远微微点头，说：“嗯，你做的牛排不错，继续努力。”
“嗯，我会的。多谢关会长鼓励。”
秦鸣不骄不躁，在转身返回自己位置的时候，却忽然抬头，与姚禹对视了一眼。
秦鸣回到自己的灶台后，林海泉也把他做的牛排端了上来。
十九人当中，林海泉是最后一个把牛排煎好的。
这倒不是说，林海泉煎牛排的效率太低，而是他在腌制牛排时总算及时发现了那个要命的问题，于是把过于脂肪含量太高的M12换成了M9级的牛肉。
因为临时更换用料，林海泉的进度自然就落后了其他人一大截。
此时，评审们们品尝着林海泉端上来的牛排，表情却都不太满意。
那位长相酷似塞弗的金发女子更是指出了一大堆的不足之处：
“牛排火候过老，不好吃。”
“一份菲力牛排的标准重量是158克，你这一份，至少200克，超出太多了！”
“牛排的份量不标准，在欧美赛事上就会被判定为失败的菜品。”
“你选用的这个佐餐酒含有太高的单宁酸。”
“单宁酸含量越高，酒的口感就越‘涩’，也就是我们常说的沙口。”
“用这种口感太‘涩’的佐餐酒来搭配鲜嫩的菲力牛排无疑是错误的。”
“因此我认为，你对西餐的了解很少。我不建议华夏厨协选用这样的厨师来备战奥烹赛与世青赛。”
这一番话出来，林海泉的脸色顿时一阵青一阵红。
身为玉食榜前十，林海泉还从没有像这样被人用一无是处的口吻点评。
然而，金发女子的观点他又偏偏无法反驳。
能不能上玉食榜，看得是中餐各大菜系的综合实力。而林海泉就是这种典型的善于中餐却不了解西餐的厨师。
关山远看了林海泉一眼，也不想让这位玉食榜第八太过难堪。
便说：
“你先下去吧，先用心把后两道菜做好。”
林海泉被批评了一顿后，比试继续进行。
西冷牛排的选料与菲力牛排大不相同。
正宗的菲力牛排，必须选用牛的内里脊肉。而地道的西冷牛排，却要选用牛的外里脊肉。
这个部分的牛肉总体口感韧性强、肉质硬、有嚼头。
因此不能煎得过熟，更适合牙口好的年轻人食用。
西冷牛排，按照选用的牛肉份量不同，又可以分为小西冷牛排和大西冷牛排。
其中，小西冷的单份份量与菲力牛排差不多。
而大西冷的份量则重达250…300克，量大管饱，可以让爱吃牛排的人一次过足了瘾。
煎的牛排越大，对火候的掌控要求就越高。
而关山远今天要求他们做的西冷牛排就是大西冷。
众人选好牛排后，便开始对牛排进行腌制。
然后油煎、烘烤、再油煎，再调配蘸酱，准备好蔬菜配菜，选好佐餐酒。
几乎所有的牛排烹饪过程，都逃不开这种流程。
四十分钟后，众人烹饪的牛排又被陆续端上桌。
和之前的评审情形很相似。
除了季荀和秦鸣以外，其他人烹饪的牛排都或多或少被挑出了毛病。
第二轮评审过后，关山远他们对于这十九位厨师的西餐水准都有了比较清晰的了解。
接下来，众人开始烹饪最后一份牛排——T骨牛排。
T骨牛排又叫丁骨牛排。
这种牛排选用的是牛脊骨肉，因为牛脊骨肉切开的横截面恰好呈现“T”型，所以才被叫做T骨牛排。
T骨肉的两侧肉质和份量是不一样的。
靠近牛里脊肉一侧的份量较少，而靠近牛外脊肉部分的份量比较多。
因为这个原因，T骨牛排既有菲力牛排的鲜嫩，又有西冷牛排坚实，有嚼劲的口感。
从烹饪程序上来看，T骨牛排的烹饪方式与西冷牛排一样，只需注意腌制入味、烘烤和油煎的火候，味道就不会差到哪去。
时间一晃而过。
当关山远等人五位评审品尝过了他们呈上来的T骨牛排后，这场选拔比试也就有了最终的答案。
评审席上，关山远与其他四位评审商议之后，宣布道：
“经过本次审核后，我们一致认为，你们当中确实有人适合加入青厨队。下面，点到名字的人请上前一步。”
“季荀、吴中柳、凌照池、沈秋明、秦鸣、俞孟冬、林静雪，你们七人，还有姚禹和陆沉鱼，从今天开始，将正式入选国家队。”
第241章 国厨队成立
关山远公布结果后，烹饪教室里顿时出现一阵小小的骚动。
除了姚禹和陆沉鱼这两位不用参加选拔的内定人选外，吴中柳、凌照池、季荀他们的成功入选也并不让意外。
因为他们本来就是华夏年轻厨师中最强的一批。
可是，其他人事前都没想到，玉食榜第八的林海泉、玉食榜第十柳宣明，以及排名第十一的齐山如会全部落选。
而顶替他们名额的秦鸣与林静雪，都是目前在国内没有任何亮眼战绩的无名之辈。
“为什么会选秦鸣和林静雪？难道他们的实力比柳宣明、齐山如还强吗？”
“就是。我们好歹都国内各大比赛上拿过奖杯。秦鸣和林静雪又什么资格？难道牛排煎的好就能代表一切吗？”
落选的那些厨师中，有人窃窃私语，也有人感到不忿。
不过，也没有人敢对关山远的决议提出质疑。
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