厨娘当自强-第81部分
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鸡蛋壳碎裂开来；安然一点点包开，放到盘子里；一个光滑囫囵的鸡蛋呈现在众人眼前，安然从腰里抽出匕首递给梁子生：“梁大人请帮忙切开。”
梁子生不知她想做什么；这不就是个鸡蛋吗；却也只得接过匕首，从中间切开来。
鸡蛋切开；周围顿时雅雀无声；就连梁子生都愕然；不相信自己看到的，明明是一个完整的鸡蛋；中间的蛋黄却变成了肉。
孙先生顿时笑了起来：“好一个偷天换日；神乎其技；老夫今儿可长见识了。”
？
☆、第 48 章 平桥豆腐
？ 就连崔庆都怔怔望着盘子里的鸡蛋发呆；这可是自己之前那个南派师傅的绝活；为了学到这个手艺；自己把那老家伙当祖宗一样伺候着。
即便如此，那老家伙也不传给自己；最后是自己偷看了几次；又琢磨了很久；才研究出来。也因为这个神仙蛋；自己才赢了松月楼的大厨；从而声名鹊起。
可这丫头才多大；而且，她这个偷天换日明显自己的神仙蛋高明太多；刚他看得异常清楚；拿出来的时候，就是一个完整的鸡蛋；包开了蛋壳，里面依然光滑白皙；不想，切开蛋黄竟换成了肉；这般神乎其技；她到底怎么做到的？莫非真有神仙相助？
梅先生笑了两声：“丫头，你倒还藏着这么一手绝技；真让老夫大开眼界啊。”
安然摇摇头，看了周围一圈：“这就是小把戏罢了；哪儿是什么绝活；说穿也就不新鲜了。”
汇泉阁的东家冯继听了，试着道：“若安姑娘肯把这样的绝活公诸于众，倒是咱们厨行的福气。”
安然点点头：“这有什么难的；刚做这个肉心蛋的时候；我两个徒弟在旁边瞅着呢；让他们给各位前辈再做一遍；大家就明白了；顺子，狗子。”
两个小徒弟应一声；是；分别站在两个灶台前开始动手。
顺子跟狗子虽是安然的徒弟；在场的人却都知道；顺子是上回比试的时候，硬赖着安然收的徒弟；算日子还不到俩月呢；狗子也比顺子没早多少；都属于刚入厨行的小学徒；即便安然的厨艺再高明；俩月也绝不可能调教出好手艺的厨子来。
这么短的时间；这俩小子估计刀工还没练明白呢；而，安然这会儿却让他们做如此高难度的肉心蛋；若是做不成还罢了；若是成了，可真是两个响亮的耳刮子直扇在了崔庆脸上；人家入门才俩月的徒弟，看一遍就能做出来；你他娘当成绝活藏着掖着；实在可笑。
这崔庆也不得人心；刚来就把齐州上下都得罪了；这帮人虽说是北派厨子；可心里这会儿都倾向了安然；都恨不能崔庆打脸呢；纷纷围过去；瞧狗子顺子俩人做肉心蛋。
梁子生跟梅先生更是一边一个站在近处，一眼不错的瞧着；怎么看着就是一个好端端的鸡蛋；切开蛋黄就变成了肉呢，若不是亲身体会；实在难以置信。
肉心蛋并不算什么高超的厨艺；至少比起鲁菜里的许多技法；不值一提；只要心细大都能做到。
只见两人的动作几乎同步；拿了一个鸡蛋；用针上下刺穿，上头的口略大些；先把蛋清引出单独放到一个碗里，再把蛋壳里的蛋黄搅散引出，另放；用油纸裹成漏斗把蛋清装回一半之后，上锅略蒸，再小心灌入调好的肉糜以及剩余蛋清；用白宣纸封口；轻轻摇晃，使蛋清跟肉馅充分融合；再上锅蒸熟；取出用冰水过凉，这道工序在粤菜技法里叫过冷河；如此方不会黏住蛋壳；保证蛋清的光滑完整程度。
当两个看似完整的鸡蛋放到碗里的时候；众人都不觉恍然大悟。
刚崔庆之所以要藏着做法，就是因为知道在场都是厨行里顶尖的人物；这样的手法若不点破还能糊弄一气；一旦点破；实在没什么。
更何况，安然的做法显然比崔庆要高明太多；即便如此；也不过是小把戏罢了；着实算不得什么高超厨艺。
梁子生跟梅先生颇有兴致包开两个蛋；虽不如安然做的光滑，却也是一个完整的鸡蛋；若不是当场揭破；直接看见这样的肉心蛋；一样会大呼神技。
崔庆的脸色难看之极；赵老六一颗大脑袋都恨不能钻裤裆里去；心说，让你狂吧；这头一轮可栽倒泥里头去了；人家赢了你不说；还把你这引以为傲的绝活贬的一无是处。
即便如此；安然也没打算放过崔庆；在她眼里，崔庆还不如赵老六；刚嘴里不干不净的耍流氓；这样的人不教训教训；真当自己是病猫呢。
想到此，抿嘴笑了一声：“这肉心蛋说起来不过是投机取巧的小把戏；小孩子看几遍也能做出来；哪算什么手艺，更谈不上绝活了；若论鸡蛋的菜；安然倒是喜欢一道；不难做，也好吃；比这道肉心蛋不知强了多少。”
说着，站到灶台前；让顺子把蒸好的金华火腿切条；狗子切青瓜；自己打了几个鸡蛋；锅上火；油在锅里逛一圈；倒出；开始摊蛋皮 。
这算是厨子的基本功；在场只要能上灶的厨子没有不会的；但能做到安然这样行云流水，却也没几个。
在厨行凭嘴混；混出来也没人看得起你；厨子就得靠手艺；也之所以，上次富春居比试之后；不说南派；就是兖州府北派这些大厨们；对安然这个南派厨子，心里也带着一份尊敬。
别说安然是南派厨子；这手艺可不分南北；尤其这份胸襟气度；心里不服都不行。
蛋皮摊好，裹上切好的火腿条跟青瓜条；入油锅略炸；起锅；斜刀切断；蛋皮嫩黄；火腿红润；青瓜翠绿；光瞧颜色就让颇有食欲。
安然做了四条蛋卷；切开整整三大盘子；其中一盘子端到了梅先生梁子生的桌前；其余两盘子让狗子顺子放到两边的长案上。
狗子跟顺子刚把盘子端过去；还没等放下呢；呼啦就被围上来的人分没了。
梁子生跟几位先生一人尝了一个；剩下的都便宜齐州八大馆子的东家了。
钱弘吃完，心里也活动了；这道菜做法简单；却好吃好看；最要紧还快；哪有比这道菜更适合馆子里卖的，回去就跟厨子好好研究出几道差不多来推出去；也省的食客总说他们聚丰楼都是老三套；没有新意。
钱弘这么想；他旁边汇泉阁的冯继跟后头几位东家也都不傻；心里莫不转这个主意。
安然仿佛知道他们想什么；笑眯眯的道：“这道菜易做，简单；味道也讨喜；馆子里卖最为合适；还有一个妙处；可以根据食客的需要；略做变化；把蛋卷里的食材一变；就是一道新菜；如今冬天时蔬少；若是开春就更好了；例如，鸭肉切丝用酱口炒了，搭配新下来的香椿芽；就是一道香椿鸭肉卷；把青鱼打茸包进去；就是鱼肉卷；不喜吃肉的，可以包银芽豆腐干；还可以包鸡肉；猪肉；虾肉；等等；随意搭配都是一道色香味俱全的成菜。有些菜看似简单；只要略动一下心思；就大不一样了；老手艺老字号的绝活儿自然要固守；若能在固守的基础上创新；岂不更好。”
安然一番话说的齐州的几位老东家不免沉思起来；是啊；安然正说到了他们的心里；作为老字号，如今急需面对的就是这个尴尬的问题。
招牌菜绝活儿都是祖宗传下来的；万万不能丢；丢了就等于砸了祖上的字号；成了不肖子孙；若不丢；面对一天不如一天的生意；心里谁不着急啊；若是没了食客；馆子入不敷出；就算守着招牌菜又有什么用；所以，上新菜是唯一的解决法子。
这也是之前齐州的八大馆子里几乎都雇佣了南派的厨子的原因；北派的菜就如安然所说，厉害是厉害；技法也难；绝活更多；可那些绝活技法有几个北派的厨子能拿的起来；若是个个北派的厨子都有安然的手艺；那还愁什么。
北派之所以没落的原因，不就在这儿呢吗；而南派却不一样；虽说南北争斗已久；但不得不承认，南派厨子的确比北派厨子讨喜。
就拿最简单的一道白斩鸡来说；同样做白斩鸡，北派厨师是把鸡横放到案板上，用左手按住鸡身，右手持刀横切；而南派厨师则会将鸡扶住立起，从背部脊骨一侧下刀。白斩鸡卖的就是码盘整齐、鸡皮光泽滑润，而按北厨那种切法，贴着案板那一面的鸡皮肯定被蹭破了，恐怕卖不上什么好价钱；还有杀鱼；蒸鱼等等。
不得不承认，南派厨子做菜的精细用心；大大超出北派；作为北派的厨子，自然希望自己这一派厉害；可作为馆子的东家，心里倾向的却是南派厨子。
说白了，这南北之争；一开始并无胜负；却因为用心；人家南派生生就高出了北派一筹；加之北派许多绝活失传；也造成了北派渐渐没落之势。
便如今韩子章成为首屈一指的御厨；又把天下第一厨扣在了脑袋上；可仔细想想；让他这般风光的有几道北菜；口口声声说自己是北派厨子；做的却是南菜；所以说，这南北之争从一开始，北派就输了。
而安然的一番话；着实触动了这些老字号继续面对的事儿；让这些东家不得不反思；人家安大厨厚道没明说；这是拐着弯的点拨他们呢；食客是固定的；如果总是那些菜；便再好；吃多了也不新鲜了；不创新，等待他们这些老字号的就只剩下关门了；在守着老传统的基础上创新；无疑给他们指出了一条明路。
钱弘几个人顿悟；再次用一种感激又复杂的目光看向安然；，然后几乎八大馆子的东家都站了起来；冲安然微微躬身：“安姑娘一番话；令我等受益颇深；多谢安姑娘。”
安然蹲身一福还礼：“各位都是安然的前辈；安然受不起前辈们这样的礼；安然也并无它意；之所以今儿说这番话；是希望咱们齐州的老字号能长长久久开下去；传承百年的老字号若是没落；不是各位前辈一家一人之事；是咱们整个厨行难以挽回的损失；安然如今想做的，能做的，就是把那些已经失传；或者频临失传的绝活儿菜肴找出来；不适宜的技法；可以适当变化创新；但老法子还是要记下来；给以后厨行里的后辈们做个参考；至少不能只听说菜名，连做法都不知道；更甚者，连菜名都没听过；这不是一个真正的厨子。”
就连梅先生都暗暗点头；看向安然；还说这就是个厨艺精湛的漂亮丫头；倒不成想；这个小丫头竟有如此胸襟气度；厨行并不是一个受人尊敬的行当；若不是皇上好美食；怕连如今的地位都没有。
偏偏学厨子极难；学成一身精湛厨艺的难度不亚于读书人金榜题名；不仅需要年复一年的练习 ；还需对菜肴的悟性；对食材的了解；甚至，每道菜后头所蕴含的学问；一道成功的菜肴；必须具备色香味意形；色香味形已不易得；这意却更难；就如安然上次做的那道乌鱼蛋；就是色香味意形的完美结合；缺一不可。
正因为学成厨难；才使得那些大厨；把自己的绝活捏的死死；连自己的徒弟都不想传；也造成了如今许多绝活失传的后果；这些连他一个外行人都知道；更何况厨行里的人了。
却，这么多年从没见过一个厨子把挽救失传的绝活儿，作为自己去做的正经事；即便都知道这件事如果做成了；对于厨行乃至天下的食客来说，是一件功德无量的大事；却这样费时费力的事儿；谁肯干。
而且，这件事并不是寻常厨子能干的；至少需先知道有哪些绝活；知道这些的非顶级大厨不可；真要是顶级大厨；谁肯花时间干这样受累不讨好的事呢；但这丫头就干了；不得不让人佩服啊。
众人都看向安然；；安然这番话说出来；只要是厨子没有不佩服的；除了崔庆跟刘成。
刘成费了大力气才巴结上韩子章；把崔庆给弄到了齐州来；本想崔庆一出面就把这丫头给收拾
